De îndată ce găluștele cad în tigaie cu apă, acestea se scufundă până la fund. Dar treptat ele se ridică în vârf, de ce se întâmplă asta?
De ce apar găluște - motive
Umplerea găluștelor înainte de gătit este o masă densă de proteine strâns închisă de o coajă de aluat. Secretul găluștelor delicioase și suculente este că aluatul nu lasă „sucul” să se scurgă din umplutura de carne. Sucul de ceapă, ierburile și bulionul de carne rămân în interior și oferă mâncărului un gust și aromă deosebită.
Fapt interesant: găluștele din Rusia erau considerate un fel de mâncare gourmet. La început, au fost serviți în restaurante din Siberia și în Urali pentru mineri de aur, apoi au ajuns în unitățile din Capitală. În Moscova, găluștele au fost servite domnilor cu sturion și caviar negru.
Apa fiartă încălzește aluatul și carnea tocată, toată umezeala care se află în farfurie sub influența temperaturilor ridicate fierbe și, în legătură cu aceasta, se formează o cameră cu aburi. În schimb, aerul încearcă să se desprindă de coajă, ridicând produsul din carne în sus.
Coaja puternică a aluatului nu eliberează aer, care se acumulează în interior, ceea ce permite găluștelor să rămână „la suprafață”. Bulele sunt mai ușoare decât apa și datorită acumulării lor în interiorul aluatului, acest lucru le permite să rămână la suprafață pe tot parcursul procesului de gătit.
Bulele mici sunt principalul, dar nu singurul motiv, menținerea produsului pe suprafața apei.Există încă doi factori care permit plutirea găluștelor.
Gravitatea trage găluștele în fundul tigaiei, iar legea lui Arhimede le atrage la suprafața apei. La gătit, găluștele se extind, zona de interacțiune cu apa crește. În plus, densitatea scade: aerul, temperatura crește coșul de mărime și își schimbă densitatea. Cu o scădere a densității și o creștere a volumului de ravioli - legea Arhimedeului începe să se aplice. Dacă găluștele sunt răcite cu apă, acestea vor reveni în partea de jos a tigaiei.
De ce mai apar găluște?
Un alt secret pentru motivul pentru care apare carnea este amidonul. Amidonul scade găluștele când nu s-au încălzit încă, dar poate contribui și la plutirea lor la suprafață.
Amidonul se găsește în făină și se transformă într-o pastă la temperaturi ridicate. La rândul său, pasta are o densitate mai mică decât apa și contribuie la apariția raviolilor.
Fapt interesant: găluște fericite în Urale! Teritoriul Perm este patria găluștelor. În Urale, există o tradiție când găluștele sunt sculptate pentru a face unul nu din carne, acesta va fi considerat fericit. O găluște fericită poate fi făcută complet din aluat, o monedă sau o dulceață poate fi ascunsă în ea. Gol - din fericire, cu o monedă - pentru bani și dulce - pentru dragoste.
Al treilea secret că găluștele plutesc este proteina de colagen. Colagenul este proteina principală a țesutului conjunctiv, se găsește în carne, cartilaj, vene, piele și oase.
Când este încălzită, proteina de colagen se transformă în gelatină. Gelatina are o densitate diferită de apă și se ridică spre vârf.
Atât amidonul cât și colagenul au un rol secundar, principalul rămâne aerul format care apare la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, aceștia participă și la creșterea cărnii la suprafața apei.
În acest fel, nu numai produse din carne, ci și alte produse de aluat cu umplutură. Un exemplu viu este găluștele.
Creșterea găluștelor la suprafața apei este explicată de fizică, sau mai degrabă de legea lui Arhimede. La temperaturi ridicate, sucurile în care este gătită carnea se evaporă, apa fierbe și umple găluștele cu mici bule de aburi. Care, la rândul lor, schimbă densitatea găluștelor, își crește volumul. Este o schimbare (scădere) a densității care ridică produsul la suprafața apei conform legii Arhimede. Alte proprietăți, cum ar fi conversia colagenului în gelatină și amidonul în pastă, se alătură unor bule mici. Toți factorii contribuie împreună la apariția de găluște în tigaie.