Când se păstrează usturoiul, precum și alte metode de gătit, uneori devine albastru. De ce se întâmplă acest lucru și este posibil să prevenim un astfel de fenomen? Există rețete pentru prepararea usturoiului murat și a prelucrării sale culinare, care exclud apariția unei nuanțe avertizante, foarte neapetisante?
Biochimiștii au cercetat îndelung aceste probleme, sunt gata să-și împărtășească concluziile și să ofere sfaturi care să îi ajute pe toți experții culinari.
Istoric al apariției
Până în anii 50 ai secolului XX, nu au existat întrebări speciale cu privire la transformarea usturoiului albastru - probabil pentru că fiecare gospodină avea propriile trucuri pentru gătirea acestuia. Dar în anii 1950, în America a fost lansată conservarea industrială a usturoiului și au început problemele. Loturi mari de produse au fost respinse din cauza albastrii, industria a suferit pierderi grave din această cauză. În acea perioadă, au început să recolteze usturoi sub formă de piure de cartofi, care au fost apoi conservate. Catelele au fost zdrobite, pasta rezultată a fost amestecată cu sare și oțet, apoi a fost turnată într-un recipient. Situația a necesitat cercetări, pentru care au fost implicați biochimiști.
Cauzele usturoiului albastru
Drept urmare, au fost efectuate o serie de experimente care au făcut posibilă clarificarea cauzei schimbărilor de culoare care au avut loc. După cum s-a dovedit, atunci când se conservează oțet, usturoiul aruncă o serie de enzime și uleiuri esențiale - acest lucru se datorează distrugerii structurii sale celulare.Una dintre enzime, alinaza, care se găsește în abundență în usturoi, asigură descompunerea alliinei, motiv pentru care uleiurile esențiale încep să se separe în sulfuri și sulfați.
În continuare, are loc procesul chimic de formare a amoniacului, tiolului, acidului piruvic, de unde apare un miros neplăcut, în primul rând datorită amoniacului. Apar pigmenți care oferă produsului aceeași nuanță albastru-verde.
Fapt interesant: albastru apare uneori, alteori nu. La urma urmei, capacitatea de a schimba culoarea depinde nu numai de formulare, ci de usturoi în sine - maturitatea, creșterea și condițiile de păstrare. Este necesar ca acesta să conțină elementele necesare pentru trecerea reacției chimice menționate anterior. De asemenea, un rol semnificativ joacă condițiile tratamentului termic al produsului.
Cum să evitați albastrul usturoiului în marinade și preparate?
Astfel, se poate înțelege că apariția unei nuanțe specifice neplăcute în usturoi este posibilă într-un mediu ușor acid, în care sunt prezenți aminoacizi. Și pentru a exclude ecologizarea, este necesar să se minimizeze efectul de alliin. Merită inițial să acordați atenție locului creșterii usturoiului - cel care crește în mai multe latitudini nordice este mai puțin predispus la înverzire în condiții de conserve. Legumele sudice sunt întotdeauna mai bogate în sulfuri alilice. Adică usturoiul de țară obișnuit cultivat în Rusia va fi mai bun decât cel turcesc sau chinez.
De asemenea, nu puteți folosi pentru recoltarea usturoiului deja îngălbenit, vechi.Multe gospodine fac această greșeală, lăsând o legumă proaspătă tânără pentru pansament salate și alte feluri de mâncare și folosind cea veche pentru conserve. Există mai mult alinină în usturoiul vechi; acesta va deveni verde aproape oricum. În plus, pentru a reduce riscul de pigment nedorit, produsul trebuie depozitat în mod corespunzător. Temperaturile scăzute provoacă producția activă, deoarece usturoiul este păstrat la temperatura camerei. Conservele și preparatele cu usturoi trebuie păstrate dimpotrivă la temperaturi scăzute.
Pentru a minimiza riscul de ecologizare a usturoiului în timpul procesului de conserve, merită acordat preferință metodelor la rece. Dacă efectele apei fierbinți și ale aburului sunt inevitabile, merită să încercați să curățați catifele cât mai atent pentru a nu lăsa o singură deteriorare. Un cuișor întreg este mai puțin sensibil la un proces nedorit decât unul deteriorat. Dacă se conserve doar usturoi, fără alte legume, are sens să nu-l coajă deloc, limitându-se la spălarea capetelor. Și merită să înmuiați usturoiul decojit în apă rece timp de 3 ore înainte de a-l trimite la conserve, acest lucru îl va salva și de la decolorare.
Astfel, usturoiul devine albastru datorită reacțiilor chimice care apar în timpul decapării, care poate fi stimulat nu numai de un mediu ușor acid, ci și de temperaturi ridicate. Uneori cuișoarele devin albastre, iar alteori acest lucru nu se întâmplă - depinde foarte mult de condițiile de cultivare și depozitare a acestei legume. Cu toate acestea, chiar și usturoiul albastru poate fi consumat - este complet sigur pentru sănătate, iar albastru transformat strică doar aspectul piesei de prelucrat, dar nu și calitatea acestuia. Alliina este o substanță sigură care nu provoacă probleme de sănătate în general și digestie în special.
